Le scénario revient chaque hiver. On invite une douzaine de personnes autour d’une choucroute, on demande au charcutier « un peu de tout », et l’on se retrouve au dessert avec un plat de chou à peine entamé d’un côté, un plateau de saucisses vidé en un quart d’heure de l’autre. La version inverse existe aussi : une montagne de viandes que personne ne termine, posée sur une couche de chou trop mince pour l’accompagner. Dans les deux cas, la quantité totale n’était pas forcément mauvaise. C’est l’équilibre entre le chou et la garniture qui a déraillé.

Compter les saucisses au lieu de penser à l’assiette

Le réflexe le plus courant consiste à raisonner en pièces : une saucisse de Strasbourg par personne, une Montbéliard, une tranche de Morteau, un morceau de lard, un de palette, et du jambonneau pour faire généreux. Chaque ligne paraît raisonnable. Additionnées, elles composent une assiette dont seuls les très gros mangeurs viennent à bout.

Les repères des traiteurs tournent plutôt autour de 250 g de charcuteries et de viandes par adulte d’appétit moyen, jusqu’à 300 g pour une tablée affamée. Concrètement, cela correspond à une ou deux saucisses de Strasbourg, une demi-Montbéliard ou un morceau de Morteau, 60 à 75 g de lard fumé, et un morceau de palette ou une part de jambonneau. Le mot qui compte dans cette liste est « ou » : on choisit entre les grosses pièces, on ne les cumule pas.

Traiter le chou comme une simple garniture

Deuxième erreur, symétrique de la première : voir la choucroute comme une assiette de charcuterie avec un peu de chou autour. Dans une choucroute garnie bien dosée, le chou pèse à peu près autant que la viande. Pour du chou cru, celui qu’on fait cuire soi-même pendant des heures avec du vin blanc et des baies de genièvre, on part d’environ 250 g par adulte. Si l’on achète de la choucroute déjà cuite, prête à réchauffer, 200 à 250 g suffisent, un peu plus pour les grands mangeurs.

Ce rapport d’un pour un a une raison simple : l’acidité du chou équilibre le gras des viandes. Quand il manque, les convives se rabattent sur la charcuterie, la garniture s’épuise plus vite que prévu et le repas devient lourd. Quand il y en a trop, le surplus se réchauffe très bien, mais rares sont les foyers qui mangent de la choucroute trois jours de suite.

Oublier que tous les convives ne mangent pas pareil

Une tablée réelle mélange des enfants, des adultes qui picorent et quelques solides fourchettes. Multiplier un repère « adulte moyen » par le nombre de couverts revient à acheter pour des invités qui n’existent pas. Les calculateurs de quantités comptent généralement un enfant pour environ 0,6 part, retirent 20 % pour une tablée de petits appétits et ajoutent 25 % pour une tablée de gros mangeurs.

Pour ne pas refaire ces multiplications sur un coin de nappe, un calculateur de la quantité de choucroute par personne qui distingue adultes et enfants donne directement le poids de chou cru, de charcuteries et de pommes de terre à commander. Prenez six adultes et quatre enfants : on n’est pas à dix parts mais à un peu plus de huit, soit environ 2,1 kg de chou cru et autant de viandes. Le calcul « à dix » aurait fait acheter 400 g de trop de chaque côté.

Les pommes de terre, oubliées ou réduites en purée

Elles arrivent souvent en dernier sur la liste de courses. Comptez environ 150 g par personne, soit une à deux pommes de terre selon leur taille, de préférence à chair ferme. Le dosage n’est d’ailleurs pas le seul piège : plongées dans le chou dès le début d’une cuisson de plusieurs heures, elles se défont et épaississent le jus. Mieux vaut les cuire à part, à la vapeur ou à l’eau, ou ne les poser sur le chou qu’en fin de cuisson.

Vouloir tout faire tenir dans une seule cocotte

À partir d’une vingtaine de couverts, les chiffres changent d’échelle : environ 5 kg de chou cru, 5 kg de viandes et 3 kg de pommes de terre. Aucune cocotte domestique n’absorbe un tel volume. La solution la plus simple consiste à répartir la cuisson entre deux faitouts, ou à la terminer au four dans de grands plats à rôtir couverts.

Le minutage compte autant que le récipient. Le lard et la palette cuisent longuement avec le chou. La Morteau et la Montbéliard demandent une cuisson à part entière, à l’eau frémissante ou dans le chou pendant la dernière partie de la cuisson. Les saucisses de Strasbourg, elles, se réchauffent quelques minutes dans une eau frémissante, jamais bouillante, sous peine d’éclater. Les ajouter toutes en même temps, c’est s’assurer qu’une partie sera trop cuite et l’autre à peine chaude.

Si vous hésitez entre deux quantités au moment de commander, arbitrez du côté du chou plutôt que de la viande. Un surplus de chou coûte peu et se réchauffe très bien le lendemain ; un surplus de charcuterie représente vite la plus grosse ligne de la facture, pour des restes dont personne ne sait quoi faire.